Ὕδνον

τρούφα

Άνθιμος, 38

Fasiana ova bona sunt, sed meliora gallinancia. Omne genus boliti grave est et indigestum. Mussiriones vero et tuferae meliores ab aliis bolitis sunt [Μετάφραση: Τα αυγά του φασιανού είναι καλά. Αλλά ακόμη καλύτερα είναι των οικόσιτων πτηνών. Κάθε είδος μύκητα είναι βαρύ για το στομάχι και δύσκολο στην χώνεψη αλλά από τους μύκητες τα μανιτάρια και οι τρούφες είναι καλύτερα].

Ανώνυμος ιατρός, Περὶ τροφῶν σύνταγμα, κεφ. 26, σελ. 275

Ὅσα ψύχει. Κριθὴ κατὰ πάντων τρόπων τῆς ἑψήσεως· κέγχρος, ὕδνα, κολόκυνθα, ἐκζεστή

Αχμέτ, Ονειροκριτικόν, σελ. κεφ. 240, 193.9-10 και σελ. 196, 9-10

Ἐκ τῶν Περσῶν καὶ Αἰγυπτίων περὶ οἴδνων. …εἰ δὲ ἴδῃ, ὅτι ἔφαγεν οἶδνα ὀπτά, εὑρήσει πλοῦτον ἀπὸ γυναικὸς καὶ θλῖψιν διὰ τὴν τοῦ πυρὸς βίαν. εἰ δὲ ἑψητὰ ἔφαγεν, ὁμοίως εὑρήσει πλοῦτον ἐλάσσονα διὰ τὸ τῆς ἑψήσεως ὑδαρές

Μιχαήλ Ψελλός, Επιστολές, έκδ. Kurtz, Drexl, τόμ 2, αρ. 233, σελ. 283- 284,έκδ. Papaioannou, αρ. 68. 15-19 και 30-41, σελ. 153-155

…Τοιοῦτόν ἐστι καὶ τὸ ὕ[δνον, οὔ]τε εὐανθὲς οὔτε τῷ σχήματι ἁπαλόν, ἀλλὰ κατατέτμηται καὶ ἐκτετράχυνται καθαπερεὶ ὄχθοις καὶ φάραγξιν· εἰ δὲ κατατέμοις, εἰ δὲ προσαγάγοις τῷ στόματι, καὶ λεανεῖς τοῖς ὀδοῦσιν, ἀπορρήτου τινὸς αἰσθήσῃ παντάπασιν ἡδονῆς… ἀλλά τί μοι τὰ ὕδνα νῦν; τί δὲ οὐχ ὥσπερ οἱ μουσικοὶ μεταβάλλεις μοι τὰ μέλη καὶ τοὺς ρυθμοὺς; ὁ γὰρ καιρὸς ὑμῖν μὲν τοὺς ταῶνας, τοὺς γαλαθηνοὺς ἀρνειοὺς ἐπανήγαγεν… ἄλλαξον τὴν χορδὴν …πυνθάνομαι δ’οὖν, οὐχὶ πατρὶς ἡ πολυύμνητος Παφλαγονία ἐστίν, ὅθεν ἔστι ταρίχη κρέα τὰ ὕεια; τὶ δ’ οὖν ἐγέλασας; μὴ ποτὲ τι ᾠήθης; εἰσὶ καὶ παρ’ ἡμῖν ὀδόντες, οὐκ ὀπτὰ καὶ ἐφθὰ καὶ ταρίχη ἀλλὰ καὶ ὠμά μικροῦ δεῖν ταῦτα θοινούμενοι

Ανώνυμος ιατρός, Περὶ χυμῶν, βρωμάτων καὶ πομάτων, κεφ. 7, σελ. 277.6-10

Περὶ ὕδνων. Ἄποιά εἰσι καὶ ὑδατώδη κατὰ τὴν γεῦσιν. εἰσὶ δὲ παραπλήσια τοῖς ἀμανίταις. φλεγματώδης δέ ἐστιν ἡ ἐξ αὐτῶν τροφὴ καὶ ψυχρά, καὶ εἰ πλεονάσει τις ἐν αὐτοῖς κακόχυμος

Συμεών Σηθ, Περί τροφῶν, σελ. 109.3-8

Περὶ τῶν ὕδνων…δεῖ οὖν πρὸ τῆς ἑψήσεως ταῦτα ἀκριβῶς καθαίρειν καὶ ὕδατι ἐναποβρέχειν ἐφ’ ἱκαναῖς ὥραις, εἶτα ἕψειν ὕδατι δι’ ἅλατος καὶ ὀριγάνου καὶ πηγάνου, καὶ ἀρτύειν μετὰ τὴν ἕψησιν ἐλαίῳ καὶ θρύμβῳ καὶ πεπέρει καὶ γάρῳ

Ιδιαίτερα εκλεκτό έδεσμα εθεωρείτο το ύδνον, είδος υπόγειου μύκητα, μανιταριού, γνωστού στα νεοελληνικά ιδιώματα ως ύτανον ή ύτινον, Πρόκειται για τις πανάκριβες και γνωστές στους διεθνείς καλοφαγάδες τρούφες, truffes. Ο Άνθιμος τα θεωρεί ως τα καλύτερα από όλους τους μύκητες, ενώ ο Απίκιος δίνει πλείστες συνταγές παρασκευής μανιταριών και ύδνων (tubera): τα ύδνα ξεφλουδίζονται, βράζονται, ψήνονται σουβλισμένα surculo infiges και τρώγονται με σάλτσες από λάδι, κρασί, γάρο, πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο μέλι κ.ά. (Απίκιος, κεφ. 13 fungi farnei vel boleti και κεφ. 14 Tubera, βλ. ελληνική μετάφραση Τρομάρα, σελ. 142-145). Τα ύδνα οι Βυζαντινοί τα θεωρούσαν βολβούς, τα έτρωγαν ωμά, βραστά ή ψημένα και τα έστελναν ως ακριβά δώρα. Ο Mιχαήλ Ψελλός σε επιστολή του τα αποκαλεί απολαυστικό, εύγεστο βρώμα «καλὸν δῶρον», «ἐντρύφημα», «ἡδέως ἀπολαύσω τοῦ βρώματος» («Τὸ δέ σου καλὸν δῶρον, τὰ οἶδνα, οὐχ ὡς «οὔθατα γαίης» κατὰ τὸν εἰρηκότα, ἀλλ’ ὡς ἐντρυφήματα καίσαρος, καὶ ὡς κοινωνήματα τραπέζης τῆς σῆς, εἶδόν τε ἡδέως, καὶ ἡδύτερον καταπολαύσω τοῦ βρώματος» Μιχαήλ Ψελλός, Επιστολές, έκδ. Kurtz, Drexl, τόμ 2, αρ. 40, σελ. 66.26-29, και έκδ. Papaioannou, αρ. 45.26-29, σελ. 105). Όμως σε μιαν άλλη επιστολή αναφέρει ότι έχει πια βαρεθεί να τα δέχεται ως δώρο και ζητά από τον αποστολέα να αλλάξει …βιολί («ἄλλαξον τὴν χορδὴν») και να του στείλει στο εξής παστά χοιρινά (βλ. απόσπασμα πιο πάνω). Mιαν έψησιν παραδίδει κατά τον 11ο αι. ο σύγχρονος του Mιχαήλ Ψελλού, ο Συμεών Σηθ: «Πρέπει πριν από το ψήσιμο-μαγείρεμά τους («πρὸ τῆς ἑψήσεως») να τα καθαρίσομε πλένοντάς τα πολλές ώρες μέσα σε νερό. Mετά, τα βράζομε σε νερό («ἕψειν ὕδατι») στο οποίο έχομε ρίξει αλάτι, ρίγανη και πήγανο. Μετά το βράσιμο τα αρτύομε με λάδι, θρούμπα, πιπέρι και γάρο». Στα χριστιανικά γεύματα αναφέρονται ύδνα -τρούφες (tomalan mantārĭ< μανιτάρι), σύμφωνα με το τουρκικό έπος Dānişmendnāme του 14ου αιώνα (Dānişmendnāme, τόμος 1, 350 και τόμος 2, 165.- Bayrı 2019, 71, βλ. και σχετικά σχόλια για το έπος στο λήμμα Κρέατα 13 και σχόλια στο λήμμα ἰχθύς).

tubera/ tufera
ἀρτύω (με λάδι, θρούμπα, πιπέρι, γάρο)
ἕψησις
ἑψητός
ἕψω ὕδατι (νερό με αλάτι, ρίγανη, πήγανο)
καθαίρω
ὀπτός
σουβλιστός (surculo infiges)

-

Κουκουλές 1950 / 189-191

Φ. Κουκουλές, Θεσσαλονίκης Ευσταθίου τα λαογραφικά, τόμος Α΄, Αθήναι 1950.

Karpozelos 1984 / 23

Karpozelos 1984: A. Karpozelos, “Realia in Byzantine Epistolography X–XIIc”, Byzantinische Zeitschrift 77 (1984), 20–37.

Κουκουλές 1952 / 100-101

Φ. Κουκουλές, Βυζαντινῶν Βίος καὶ πολιτισμός, τόμος 5, Αθήνα 1952.

Grant 1996 / 98-100

Σχόλια στην έκδ. και αγγλική μετάφραση M. Grant, Anthimus, On the Observance of Foods. De observatione ciborum, Totnes 1996 (ανατ. 2007).

Helttula 1996 / 33-47

Anne Helttula, “Truffles in ancient Greece and Rome”, Arctos 30 (1996), 33-47.

Dalby 2003 / 333

A. Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, London – New York 2003

Dalby 2003 (2010) / 236

A. Dalby, Flavours of Byzantium, London 2003 και επανέκδοση 2010 με άλλο τίτλο, Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire, London 2010 και ελλ. μτφ. Δέσποινα Λαμπαδά, A . Dalby, Βυζαντίου Γεύσεις. Η κουζίνα της αυτοκρατορίας, Αθήνα 2015.

Anagnostakis 2013d / 83-84

Ilias Anagnostakis, "Byzantine Delicacies", στο Ilias Anagnostakis (ed.), Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine, Athens 2013, 80-103