Ο Ευστάθιος Θεσσαλονίκης σε επιστολή του περιγράφει αναλυτικά μια ειδική παρασκευή, σχεδόν μια συνταγή, που την αναφέρει ως Χρυσόθεμιν και που, όπως λέγει, έτσι αποκαλούν αυτό το έδεσμα, αυτό το όψον, οἱ τῶν ὄψων δαίδαλοι, οι μάγειροι, οι παρασκευαστές, οι δημιουργοί των πολύπλοκων και περίτεχνων φαγητών. Επιλέχτηκε, λοιπόν, το Χρυσόθεμις, που αποτελεί ένα γαστρονομικό άπαξ, ως ονομασία αυτής της Τράπεζας δεδομένων για τις σκευασίες, τους τρόπους παρασκευής τροφών, στο Βυζάντιο και μάλιστα των βυζαντινών μαγειριών. Οι τρόποι παρασκευής, εκτός από την απλή πραγματολογική πληροφόρηση που προσφέρουν για τα τρόφιμα, αναδεικνύουν (όπως καταφαίνεται στα σχόλια των λημμάτων) την διατροφική ομοιογένεια, ποικιλία ή πρωτοτυπία και αντανακλούν τις περίπλοκες σχέσεις μεταξύ της κατανάλωσης παρασκευασμένων αγαθών και της κοινωνικής και πολιτιστικής ταυτότητας αλλά και της προσήλωσης, επανάληψης ή συνέχισης αρχαίων γαστρονομικών προτύπων και συνηθειών. Οι τρόποι παρασκευής πληροφορούν επίσης για τις γαστρονομικές κοινωνικές διαστρωματώσεις, καθώς δίδονται στοιχεία για τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις των αρχόντων και του παλατιού, των εκκλησιαστικών και στρατιωτών, αστικών και επαρχιακών πληθυσμών, των κατοίκων των πόλεων, των αγροτοποιμένων, των απόρων. Τέλος, δίδονται πληροφορίες για τις προμήθειες, διαιτητικές ανάγκες και ρυθμίσεις (νηστείες, κρεωφαγία, χορτοφαγία κλπ.) στις μονές, στα νοσοκομεία, για τη διατροφή σε συνθήκες μετακίνησης, όπως το ταξίδι, η εκστρατεία ή η αιχμαλωσία. Οι προσεγγίσεις αυτές επιτρέπουν να διαπιστωθεί το επίπεδο διαβίωσης και να γίνουν συγκρίσεις όχι μόνον μεταξύ διαφόρων κοινωνικών στρωμάτων, αλλά και μεταξύ διαφόρων εθνοτικών και θρησκευτικών ομάδων εντός και εκτός των συνόρων της αυτοκρατορίας και να διατυπωθούν συμπεράσματα.

Στην παρούσα Τράπεζα δεν λημματογραφούνται τα ποτά, τα γλυκά, και με κάποιες εξαιρέσεις τα γαλακτοκομικά, τα αρτοσκευάσματα και γενικώς τα αρτύματα και εδώδιμα υλικά χρήσης σε μια σκευασία ( λάδι, κρασί, ξίδι, γάρος, μπαχάρια, με εξαίρεση τα αλάτι, κύμινο, κρόκο, και εν μερει κρασί και ξίδι που κάποια συνεξετάζονται με την παρασκευή που ονοματίζουν, δηλαδή κυμινάτος, κρασάτος, κροκάτος, ξιδάτος). Δεν αποδελτιώνεται προφανώς το πλήθος των πληροφοριών για παρασκευές τροφών που παρέχεται από τους γιατρούς της ύστερης αρχαιότητας, όπως επίσης πολλές πληροφορίες π.χ. των Γεωπονικών, των Σχολίων και πολλών άλλων κειμένων, όταν ρητά δηλώνονται οι αρχαίοι συγγραφείς τους ή πρόκειται για απόλυτα επινενοημένες παρασκευές, όπως στα βυζαντινά μυθιστορήματα. Σε κάποιες περιπτώσεις, αν και ορισμένα στοιχεία είναι αρχαία ή της ύστερης αρχαιότητας, όμως παρατίθενται αν φωτίζουν ετυμολογικά ή ερμηνευτικά τα τρόφιμα και τις παρασκευές που καταχωρούνται στα λήμματα ή αν παρέχουν σχετική πληροφόρηση για πρακτικές ψησίματος που μάλλον συνεχίζονται στο Βυζάντιο. Σε πολλές, επίσης, περιπτώσεις επαναλαμβάνονται τα ίδια αποσπάσματα σε εντελώς διαφορετικά λήμματα, όταν αναφέρουν κοινά υλικά και κοινούς τρόπους ψησίματος εδεσμάτων (γεμιστά, ζωμοί, μονόκυθρον, παστά, σφουγγάτα, τηγανιστά κλπ.). Δόθηκαν με σχετική συχνότητα από τα λατινικά κείμενα, με ελεύθερη μετάφραση, οι πληροφορίες του Απικίου, του Λιουτπράνδου αλλά κυρίως του Άνθιμου (6ος αι.), ο οποίος λογίζεται βυζαντινός που γράφει στα λατινικά.

Τα αποσπάσματα από τις πηγές τα οποία καταχωρούνται στα λήμματα δίδονται κατά χρονολογική σειρά, όπου αυτό είναι δυνατόν, με βάση την χρονολογία έργου και συγγραφέα. Οι πληροφορίες των βυζαντινών Λεξικών και κάποιων Σχολίων σε αρχαίους συγγραφείς προηγούνται στο λήμμα, είναι συνήθως αρχαιογνωστικές. Στο πεδίο «Τόπος και χρόνος» καταχωρούνται κατά προσέγγιση ο χώρος δράσης και ο χρόνος του συγγραφέως ή ο τόπος και αιώνας συγγραφής-αναπαραγωγής του αποδελτιωνόμενου αρχαίου αποσπάσματος, στο δε πεδίο «Τρόπος και είδος παρασκευής» δίδονται με αλφαβητική σειρά λέξεις κλειδιά ή φράσεις από τα αποσπάσματα (κάποιες μεταφρασμένες στα νεοελληνικά και σε μονοτονικό) αλλά πάντα μόνον όσες σχετίζονται με το λήμμα.

Συντελεστές

Υπεύθυνος ερευνητής: Ηλίας Αναγνωστάκης, Διευθυντής Ερευνών ΙΙΕ/ΕΙΕ
Επιστημονικός συνεργάτης: Παναγιώτης Ηλιόπουλος, Υποψήφιος Διδάκτωρ Φιλολογίας